La Comunidad Autónoma de Castilla la Mancha, y dentro de ella nuestra comarca, es una región con gran cultura culinaria. No en vano D. Miguel de Cervantes hizo gala de ella en su genial obra de la literatura universal, D. Quijote de la Mancha; decídme, ¿no habéis sucumbido alguna vez a unos buenos ‘duelos y quebrantos’?, pues ya os adelanto que os urge venir a probarlos…
Ya lo dicen por ahí en varios artículos de ranking gastrocultural: “El clima y la fauna que define a la Serranía de Cuenca han sido factores esenciales en la confección de una gastronomía tradicional”. Una gastronomía cuyos principales protagonistas han sido los jornaleros que trabajaban los campos, o los pastores, y su necesidad de alimentarse en su día a día, o en los recorridos por la provincia.
A esto debemos unir que nuestra cultura popular se ha preocupado de trasmitir, generación tras generación, costumbres, aromas y guisos que acompañaron durante siglos a nuestros antepasados en los fogones. Recetas sencillas, pero muy sabrosas y llenas de energía, que se convirtieron en tradicionales y típicas con el paso de los años.
Las carnes que principalmente se consumen son las de cordero y cerdo, pero sin perder de vista aquellas procedentes de la caza, la perdiz (escabechada o en un guiso de judías), el conejo, y, en algunas zonas más cercanas a la serranía el jabalí y el venado, cocinados o la variedad de embuchados. Junto a ellos, el representante más internacional de La Mancha: el queso manchego; curado, semicurado o en aceite es una de las delicias más conocidas y apreciadas de nuestra comunidad.
Pero no termina aquí la lista de suculentos manjares, a continuación te dejamos una pequeña selección de lo que aporta nuestra gastronomía local y regional.
AJOARRIERO
Conocido también con el nombre de atascaburras (quizá por su apariencia espesa), se elabora a base de bacalao, patata, pan rallado y huevo cocido.
Todos estos ingredientes se baten bien hasta formar una mezcla parecida a un paté, y que luego untaremos en pan. La mejor forma de degustarlo es a temperatura ambiente.
ALAJÚ
Es un dulce de orígen árabe que ha llegado a convertirse en máximo exponente de la repostería de la capital conquense, pero puede encontrarse en algunos establecimientos de nuesta ciudad.
Consta de una base de pan rallado, miel y almendras mezcladas en una pasta, cubierta por dos obleas hasta formar una torta. Acompañado del típico licor de Resoli, una copa de mistela o vino dulce resulta delicioso.
BORRACHO
Es una de las piezas de bollería más típica de nuestra localidad junto a los rosquillos.
Se hacen con una base de huevos, leche, harina, y agua con una pizca de levadura, a la mezcla se añade también un poco de ralladura de limón.
Van rellenos en su centro por una especie de pasta de azúcar. Los buenos quedan esponjosos y con un sabor muy agradable pero que al paladar no resulta demasiado dulce.
También caben destacar los mantecados, las tortas huecas y de manteca, las rosquillas de anís, las magdalenas o las pastas flora entre otros muchos productos.
GACHAS MANCHEGAS
Receta a base de agua y harina de almortas aderezada con un sofrito de chorizo, panceta y ajos.
Es una comida tradicional para los días de frio, por lo que es típica de invierno. Se sirve en el típico perol de cocina de campo, acompañado de trozos de pan, a ser posible de hogaza.
GAZPACHO PASTOR
Es una receta contundente que no hay que confundir con el gazpacho manchego.
Los ingredientes de este plato típico son perdiz, liebre, conejo, codillo y gallina sobre una base de tortas de cenceña. A esta mezcla untuosa se añaden ciertas especias aromáticas como pueden ser tomillo, romero o pimentón para, posteriormente pasarla por la sartén. Se suele servir acompañado de uvas, pasas o aceitunas.
MIGAS MANCHEGAS
Es una receta de orígen humilde y de las más antiguas de nuestro recetario, lleva siglos en él.
De elaboración sencilla cuenta entre sus ingredientes con chorizo, panceta y pimiento, aderezado el conjunto con trozos laminados de pan y pimentón dulce. A menudo se acompañan de uvas.
Era la comida habitual de los pastores, quienes pasaban varios días solos con el rebaño. Para comer llevaban en su zurrón tan sólo pan, que se acababa poniendo duro, y algo de embutido. Bien ejecutada resulta una receta exquisita que se presenta como entrante.
MORTERUELO
El morteruelo es un plato típico de la gastronomía tradicional conquense a base de carne procedente de la caza (conejo, perdiz, codorniz…).
Su textura es algo más fibrosa que la del paté, auque semejante, por lo que se consume acompañado de pan, pero sin untar.
Es un plato muy contundente, que se acompaña de rebanadas de pan y que se sirve durante todo el año.
PISTO MANCHEGO
Es una receta muy saludable además de sabrosa. Su elaboración es sencilla y pasa por combinar un sofrito con poco aceite de varias verduras de la huerta manchega (tomate, pimiento, ajo, cebolla y calabacín) cortadas en pequeños dados.
Luego cocinaremos todo a fuego suave hasta que el tomate esté bien frito. Suele ser más típico de la gastronomía de invierno y se puede servirse como acompañamiento de carnes y pescados o como plato principal acompañado, generalmente, de un huevo frito.
RESOLÍ
Típico de toda la regiones es un licor de orígen musulmán con ciertas virtudes digestivas.
Originariamente se consumía sólo en Semana Santa, ahora ya podemos encontrarlo durante todo el año.
Su receta parte de una base de crema de café, coñac y anís, lo que le otorga un sabor dulzón a la vez que fuerte que lo convierte en irresistible a la hora de terminar una buena comida manchega.
Ideal para acompañar cualquier postre o el típico dulce Alajú de la zona.
ZARAJOS
Se trata de un aperitivo muy popular, una tapa de casquería que se prepara formando una madeja con las tripas más tiernas del cordero, en torno a dos ramillas de sarmiento.
Servido a la plancha, en rodajas y acompañado de unas gotas de limón resulta un manjar bien crujiente con un sabor sorprendente.
Eso si, no podemos considerar comerlos en cualquier sitio, sólo en aquellos que nos ofrezcan una total garantía de higiene, ya que hay que limpiar perfectamente la carne. Se cocina en una parrilla a fuego lento sin más añadidos que su propio jugo.
Pero la gastronomía conquense, y en concreto la taranconera no deja de evolucionar. De esta manera, algunos de los típicos platos de antaño (pisto manchego, ajo arriero…) han incorporado, en su acompañamiento o elaboración, ciertos ingredientes que carecen de tradición culinaria en la región.
Por poner un ejemplo citaremos el ajo negro, o los torreznos, compañeros con los que el maridaje tiene mucho que aportar. Otro motivo por el cual se hace indispensable que nos visitéis, piensa el maravilloso regalo que le espera aquí a tu paladar.